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Un flan de carottes mixé aux épices accompagné d’une salade d’herbes potagères en fraicheur Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les cotes émulsionnées au petit lai de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Tranche de pain ou brioche, œuf au lait au sirop de chocolat cookies, cuisson sans matière grasse, crème glacée […]

Saumon frais et fumée taillée en macédoine un jus acidulé au fruit de yuzu Monin Magret de canard du Sud-ouest saisi sur sa peau puis fini au four, cocotte de légumes de saison, fleur de sel et poivre de passion, jus cuisiné pour déglacer et laquer Un riz Gallo Arborio cuit au sirop de vanille […]

Asperges en fraicheur, assaisonnement citronnelle et baies roses Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre Petits pots de crème à l’ancienne aux 2 saveurs Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Le dosage de l’assaisonnement Préparation du pigeon et de la cocotte pour cuisson à l’étouffé Préparation de la sauce au […]

Craquant de sésame, asperges de Sologne, émulsions aigre-douce Filet de poisson au citron vert Tiramisu au café et poire Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre-douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la sauce vierge Taille et cuisson du caviar d’aubergines Taille des biscuits roses Saisir les […]

Crème brûlée de petits pois au jus acidulé de pomme Lapin fermier saisi puis cuit en cocotte, purée de panais cuit à la vapeur douce Ananas monté en purée au sirop de rhum, crumble au beurre de baratte Techniques abordées Préparer la crème brûlée et cuisson Préparation des cuisses de lapin Préparation garniture aromatique et […]

Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, tomates et fèves Soupe de coques, poêlé de supions, cromesquis fromage de brebis, aubergine et artichaut, morue et olives Soupe de fruit, sorbet fruit épices, ravioli feuilleté chocolat orange, banane rôti vanille Cromesquis ananas coco Techniques abordées Taille des sardines et […]

Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir, vanille et tonka Technique abordée Préparer le velouté aromatique Cuisson épaule d’agneau Comment tailler et cuire les légumes Préparer […]

Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir, vanille et tonka Techniques abordées Préparer le velouté aromatique Cuisson de l’épaule d’agneau Comment tailler et cuire les légumes […]

Œuf de poule plein air, flan basse cuisson a la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade a la bergamote, infusion menthe et lime Techniques abordées Astuce de la réussite de l’œuf parfait Préparation des Flans à la ciboule thaï Technique de la cuisson pochée Préparer […]

Œuf de poule de plein air, flan basse cuisson à la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade à la bergamote, infusion menthe et lime Techniques abordées Astuce de la réussite de l’œuf parfait Préparation des Flans à la ciboule thaï Technique de la cuisson pochée […]

Tuile au sésame,  asperges en fraicheur sur une sauce aigre douce Poisson de la marée du jour et caviar d’aubergines sauce vierge Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la sauce vierge […]

Pommes de terre St Nicolas écrasées à l’huile de noix de Vigean, thon émietté cuit à l’huile d’olive en grillons, ail rose en chemise et herbes fraîches potagères. Filet de saumon huile de pepins de courge, et légumes de saison cuits dans un consommé Chiboust au fruit yuzu et mangue rôtie au four Techniques abordées […]

Tuile au sésame sans gluten, cuisson et présentation des asperges, création d’une sauce aigre-douce au fruit de Monin Poisson de la marée du jour Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la […]

Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les côtes émulsionnées au petit lait de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Techniques abordées Comment cuire un poisson à la vapeur douce Faire un jus court des côtes